Menikmati daging panggang dari berbagai bagian
Saya telah meminta tri-tip di toko kelontong dari Chicago ke Tampa, hanya untuk bertemu dengan tatapan menyenangkan yang datang ketika orang-orang yang membantu secara inheren benar-benar bingung. Saya telah mencoba menggunakan nama yang berbeda untuk daging panggang, yang terlihat seperti bumerang yang tebal dan berat sebelah yang dibubuhi lemak. Mungkin Anda memiliki pantat sirloin bawah? Panggang sirloin tip? Panggang segitiga?
Seperti pemburu Bigfoot yang frustrasi, saya pernah dekat sekali di Atlanta Whole Foods. "Kami punya beberapa minggu lalu," kata pria di belakang meja, "tetapi mereka pergi cepat."
Ini telah membuat kurva yang serius pada permainan daging saya. Kembali di California Utara, tempat pacaran tri-tip saya dimulai, Anda tidak bisa mengayunkan sepotong pohon ek merah tanpa memukulnya.
Panggang tri-tip, gemuk dan juicy di luar harganya, yang jarang melebihi $ 8 per pon, adalah makanan teras California yang dibuat untuk memanggang. Dibumbui dengan bawang putih, garam, dan lada, dimasak di atas kayu ek merah dengan gaya yang kemudian disebut Santa Maria barbecue dan diiris dengan biji-bijian, tri-tip sangat penting untuk sandwich biker bar Central California dan pengumpulan dana komunitas.
Di awal karir memasak saya, tri-tip adalah daging pintu gerbang, sebuah jalan di luar rotasi tak terduga steak strip dan daging panggang chuck. Akhirnya, saya menambahkan sayap, setrika datar dan gantungan, mempelajari beberapa teknik sederhana dengan gesekan, cairan dan panas yang membujuk kelembutan dari potongan kasar. Saya bahkan melompat di atas kereta steak rok dan, seperti penggemar lainnya, mengutuk fajita karena membuat apa yang dulunya potongan yang tidak jelas dan murah lebih dari $ 20 per pon di beberapa toko.
Potongan daging tetap menjadi ujian yang membingungkan di toko kelontong. Siapa selain yang paling berdedikasi yang dapat mengarungi kasus yang penuh dengan tender Scotch, topi sirloin, dan daging sapi panggang? Hanya ikan, dengan ratusan spesiesnya dan peraturan keberlanjutan yang terus berubah, lebih menjengkelkan.
Variasi regional tidak membuat segalanya lebih mudah. Di Timur, tri-tip kadang-kadang muncul sebagai steak Newport. Potongan daging babi tertentu disebut bahu di Selatan tetapi pantat Boston di bagian lain negara itu. Dan apakah itu hanya pantat di Boston?
"Bahkan bagi saya, yang tahu seluruh hewan dari atas ke bawah, itu bisa membingungkan," kata Nate Appleman, seorang koki yang bekerja di New York dan California Utara dan yang baru-baru ini mengambil alih sebagai manajer kuliner untuk rantai Chipotle.
Meskipun banyak yang berpendapat bahwa pasokan makanan negara menderita terlalu banyak keseragaman, daging adalah area di mana kita bisa menggunakan sedikit lebih banyak. Sepotong chuck mungkin disebut panggang panci di buku masak, tujuh tulang panggang di toko dan direbus bahu pada menu restoran.
Akibatnya, koki dan pengunjung standar untuk apa yang mereka ketahui.
"Kami masih terjebak di dunia steak strip," kata Laura Landoll, juru bicara Asosiasi Daging Sapi Peternak Nasional. "Ada banyak potongan dan tidak ada yang mengerti cara terbaik untuk mempersiapkannya, sehingga mereka cenderung membeli potongan tiga hingga empat yang sama."
Untuk mencoba mengatasi masalah ini (dan meningkatkan penjualan), industri daging arus utama telah menghabiskan beberapa tahun mempromosikan pemotongan baru dengan nama-nama sederhana seperti besi datar atau Denver sambil memikirkan cara-cara untuk meningkatkan konvensi penamaan di seluruh papan. Mereka menguji kelompok otot untuk menemukan luka baru, melakukan kelompok fokus dan mengeluarkan survei konsumen.
Setahun yang lalu, Departemen Pertanian Amerika Serikat mengizinkan Dewan Daging Babi Nasional dan Program Pemeriksaan Daging Sapi, keduanya kelompok perdagangan, untuk memperbarui panduan industri untuk nama-nama daging, Standar Identifikasi Daging Eceran yang Seragam. Sistem penamaan daging sukarela dimulai pada tahun 1973 sebagai cara untuk membantu karnivora yang bingung.
Terakhir diperbarui pada 2005, tetapi kali ini perubahannya jauh lebih menyapu. Idenya adalah untuk menyederhanakan label pada 350 potongan daging sapi dan babi sehingga konsumen akan melihat nama yang sama di mana-mana di negara ini. Sejauh ini, label belum diadopsi secara luas, tetapi label-label tersebut akhirnya akan muncul di sekitar 85 persen toko kelontong.
Label baru mengarah dengan nama umum untuk potongan, kemudian menawarkan karakteristik potongan itu, seperti hewan mana dan dari bagian mana hewan itu berasal. Jika Anda mencari steak eceran paling populer, label akan membaca steak kedai bir diikuti dengan garis yang mengatakan "daging sapi, pinggang, tulang." Baris ketiga menawarkan tips memasak paling minimal, seperti "panggangan untuk hasil terbaik."
Nama babi telah mengalami rebranding yang lebih luas. Panggang panggang, dari bahu babi, sekarang menjadi daging panggang Boston. Potongan tulang di bagian tulang sekarang menjadi potongan daging babi kedai bir. Luka yang dulu dikenal sebagai top loin chop telah menjadi New York chop.
Hubungannya dengan nama daging sapi bukanlah kecelakaan. Produsen daging babi ingin konsumen mulai memikirkan daging babi sebagai steak, masing-masing menawarkan pengalaman makan yang berbeda. Dan mereka ingin orang-orang memasaknya lebih seperti steak, dengan tujuan mencapai 145 derajat yang lebih rendah di AS.
"Selama bertahun-tahun Anda bisa pergi ke toko kelontong dan membeli nampan busa seukuran papan boogie yang disebut 'berbagai macam daging,' dan itu akan ada di semua tempat dalam hal potongan dan kualitas," kata Stephen Gerike, direktur makanan pemasaran layanan untuk Dewan Babi. "Kamu tidak akan pernah mendapatkan itu dengan steak."
Pada semua kecuali menu restoran terbaik, pengunjung menghadapi masalah yang sama. Pesanlah potongan daging babi dan Anda mungkin mendapatkan potongan yang lebih besar dan lebih kekar dari tulang belikat atau potongan tebal yang lebih menarik lebih dekat ke tenderloin. Segera, lebih banyak keseragaman akan ada pada menu restoran, katanya.
Meskipun produsen berskala besar daging sapi, domba, babi dan sapi telah menyetujui perubahan nama di bawah naungan Komite Standar Identifikasi Daging Koperasi Industri yang Luas, orang-orang babi tidak menyukai diri mereka sendiri kepada orang-orang daging sapi.
Berlangganan Lima Piring Minggu
"Saya merasa konyol bahwa daging babi sekarang menjadi kedai bir," tulis Amanda Radke, seorang peternak Dakota Selatan dan kolumnis untuk majalah industri Beef. "Apa yang terjadi ketika seorang konsumen memanggang daging babi kedai bir dan memasaknya terlalu lama, sehingga menjadi potongan daging putih kering? Apakah konsumen itu kemudian menyatukan semua porterhouse dan memutuskan dia tidak menyukai potongan itu? "
Yang lain tidak menganut konvensi penamaan. Meskipun sebagian besar daging dipotong menurut panduan pembeli daging yang dikeluarkan oleh North American Meat Processors Association, produsen skala kecil yang bergantung pada pengolah khusus dapat memotong daging mereka dan diberi nama sesuai pilihan mereka. Toko-toko tukang daging melakukan pemintalan sendiri atas nama dan potongan daging, menggunakan standar pemotongan daging yang populer di Eropa atau potongan daging unik mereka yang dirancang untuk membujuk daging yang menarik dari dalam gumpalan bahu atau kaki babi.
Namun, bahkan para pengrajin menemukan bahwa keseragaman itu penting.
"Semua tukang daging di luar sana melakukan hal mereka sendiri, jadi tidak ada yang membeli ke dalam bahasa yang dapat diandalkan, dan itu adalah bagian yang hilang," kata Michel Nischan, seorang koki dan pendiri Wholesome Wave, sebuah organisasi nirlaba yang mempromosikan secara lokal makanan tumbuh. "Tanpa mengatur komunitas kuliner di sekitar bahasa universal, kita tidak akan pernah mendapatkan rantai pasokan yang andal untuk apa pun yang tidak datang dari orang besar."
Cory Carman mengelola peternakan sapi yang diberi makan rumput di timur laut Oregon yang menjual 400 ekor sapi per tahun. Untuk mengatasinya, dia harus menjual setiap bagian dari hewan itu. Jadi penamaan mereka benar itu penting.
Pertimbangkan flap steak, yang keluar dari bagian atas sirloin, dekat tri-tip. Selama bertahun-tahun, dia tidak bisa memindahkan mereka. Tapi begitu dia menyebut mereka bavette, koki di kota-kota seperti Portland tidak bisa mendapatkan cukup.
"Ini kenyal sekali, jadi kamu perlu tahu cara memasaknya," katanya. "Dan lebih mudah menjual steak kenyal sebagai bavette daripada flap."
Mungkin tri-tip hanya menderita masalah branding di Timur. Atau mungkin orang-orang di California makan lebih banyak daripada bagian mereka. Sampai semua ini diselesaikan, saya telah bersumpah untuk menghabiskan musim braising mendatang bereksperimen dengan potongan baru dan untuk mempertimbangkan opsi yang lebih kenyal untuk panggangan. Saya menjadi, seperti yang dikatakan seorang koki kepada saya, “lebih lihai secara tekstur.”
"Orang-orang harus memahami bahwa teksturnya akan berbeda dan rasanya akan lebih nyata pada potongan yang mungkin belum pernah mereka dengar sebelumnya," kata George Faison, pendiri D'Artagnan, sebuah perusahaan daging khusus di New York yang telah memasok koki sejak tahun 1985. Dia sekarang mengelola DeBragga, seorang tukang daging New York. "Kami lupa mengunyah itu menyenangkan dan rasa ini luar biasa."
Tautan : Nasi Kotak
Saya telah meminta tri-tip di toko kelontong dari Chicago ke Tampa, hanya untuk bertemu dengan tatapan menyenangkan yang datang ketika orang-orang yang membantu secara inheren benar-benar bingung. Saya telah mencoba menggunakan nama yang berbeda untuk daging panggang, yang terlihat seperti bumerang yang tebal dan berat sebelah yang dibubuhi lemak. Mungkin Anda memiliki pantat sirloin bawah? Panggang sirloin tip? Panggang segitiga?
Seperti pemburu Bigfoot yang frustrasi, saya pernah dekat sekali di Atlanta Whole Foods. "Kami punya beberapa minggu lalu," kata pria di belakang meja, "tetapi mereka pergi cepat."
Ini telah membuat kurva yang serius pada permainan daging saya. Kembali di California Utara, tempat pacaran tri-tip saya dimulai, Anda tidak bisa mengayunkan sepotong pohon ek merah tanpa memukulnya.
Panggang tri-tip, gemuk dan juicy di luar harganya, yang jarang melebihi $ 8 per pon, adalah makanan teras California yang dibuat untuk memanggang. Dibumbui dengan bawang putih, garam, dan lada, dimasak di atas kayu ek merah dengan gaya yang kemudian disebut Santa Maria barbecue dan diiris dengan biji-bijian, tri-tip sangat penting untuk sandwich biker bar Central California dan pengumpulan dana komunitas.
Di awal karir memasak saya, tri-tip adalah daging pintu gerbang, sebuah jalan di luar rotasi tak terduga steak strip dan daging panggang chuck. Akhirnya, saya menambahkan sayap, setrika datar dan gantungan, mempelajari beberapa teknik sederhana dengan gesekan, cairan dan panas yang membujuk kelembutan dari potongan kasar. Saya bahkan melompat di atas kereta steak rok dan, seperti penggemar lainnya, mengutuk fajita karena membuat apa yang dulunya potongan yang tidak jelas dan murah lebih dari $ 20 per pon di beberapa toko.
Potongan daging tetap menjadi ujian yang membingungkan di toko kelontong. Siapa selain yang paling berdedikasi yang dapat mengarungi kasus yang penuh dengan tender Scotch, topi sirloin, dan daging sapi panggang? Hanya ikan, dengan ratusan spesiesnya dan peraturan keberlanjutan yang terus berubah, lebih menjengkelkan.
Variasi regional tidak membuat segalanya lebih mudah. Di Timur, tri-tip kadang-kadang muncul sebagai steak Newport. Potongan daging babi tertentu disebut bahu di Selatan tetapi pantat Boston di bagian lain negara itu. Dan apakah itu hanya pantat di Boston?
"Bahkan bagi saya, yang tahu seluruh hewan dari atas ke bawah, itu bisa membingungkan," kata Nate Appleman, seorang koki yang bekerja di New York dan California Utara dan yang baru-baru ini mengambil alih sebagai manajer kuliner untuk rantai Chipotle.
Meskipun banyak yang berpendapat bahwa pasokan makanan negara menderita terlalu banyak keseragaman, daging adalah area di mana kita bisa menggunakan sedikit lebih banyak. Sepotong chuck mungkin disebut panggang panci di buku masak, tujuh tulang panggang di toko dan direbus bahu pada menu restoran.
Akibatnya, koki dan pengunjung standar untuk apa yang mereka ketahui.
"Kami masih terjebak di dunia steak strip," kata Laura Landoll, juru bicara Asosiasi Daging Sapi Peternak Nasional. "Ada banyak potongan dan tidak ada yang mengerti cara terbaik untuk mempersiapkannya, sehingga mereka cenderung membeli potongan tiga hingga empat yang sama."
Untuk mencoba mengatasi masalah ini (dan meningkatkan penjualan), industri daging arus utama telah menghabiskan beberapa tahun mempromosikan pemotongan baru dengan nama-nama sederhana seperti besi datar atau Denver sambil memikirkan cara-cara untuk meningkatkan konvensi penamaan di seluruh papan. Mereka menguji kelompok otot untuk menemukan luka baru, melakukan kelompok fokus dan mengeluarkan survei konsumen.
Setahun yang lalu, Departemen Pertanian Amerika Serikat mengizinkan Dewan Daging Babi Nasional dan Program Pemeriksaan Daging Sapi, keduanya kelompok perdagangan, untuk memperbarui panduan industri untuk nama-nama daging, Standar Identifikasi Daging Eceran yang Seragam. Sistem penamaan daging sukarela dimulai pada tahun 1973 sebagai cara untuk membantu karnivora yang bingung.
Terakhir diperbarui pada 2005, tetapi kali ini perubahannya jauh lebih menyapu. Idenya adalah untuk menyederhanakan label pada 350 potongan daging sapi dan babi sehingga konsumen akan melihat nama yang sama di mana-mana di negara ini. Sejauh ini, label belum diadopsi secara luas, tetapi label-label tersebut akhirnya akan muncul di sekitar 85 persen toko kelontong.
Label baru mengarah dengan nama umum untuk potongan, kemudian menawarkan karakteristik potongan itu, seperti hewan mana dan dari bagian mana hewan itu berasal. Jika Anda mencari steak eceran paling populer, label akan membaca steak kedai bir diikuti dengan garis yang mengatakan "daging sapi, pinggang, tulang." Baris ketiga menawarkan tips memasak paling minimal, seperti "panggangan untuk hasil terbaik."
Nama babi telah mengalami rebranding yang lebih luas. Panggang panggang, dari bahu babi, sekarang menjadi daging panggang Boston. Potongan tulang di bagian tulang sekarang menjadi potongan daging babi kedai bir. Luka yang dulu dikenal sebagai top loin chop telah menjadi New York chop.
Hubungannya dengan nama daging sapi bukanlah kecelakaan. Produsen daging babi ingin konsumen mulai memikirkan daging babi sebagai steak, masing-masing menawarkan pengalaman makan yang berbeda. Dan mereka ingin orang-orang memasaknya lebih seperti steak, dengan tujuan mencapai 145 derajat yang lebih rendah di AS.
"Selama bertahun-tahun Anda bisa pergi ke toko kelontong dan membeli nampan busa seukuran papan boogie yang disebut 'berbagai macam daging,' dan itu akan ada di semua tempat dalam hal potongan dan kualitas," kata Stephen Gerike, direktur makanan pemasaran layanan untuk Dewan Babi. "Kamu tidak akan pernah mendapatkan itu dengan steak."
Pada semua kecuali menu restoran terbaik, pengunjung menghadapi masalah yang sama. Pesanlah potongan daging babi dan Anda mungkin mendapatkan potongan yang lebih besar dan lebih kekar dari tulang belikat atau potongan tebal yang lebih menarik lebih dekat ke tenderloin. Segera, lebih banyak keseragaman akan ada pada menu restoran, katanya.
Meskipun produsen berskala besar daging sapi, domba, babi dan sapi telah menyetujui perubahan nama di bawah naungan Komite Standar Identifikasi Daging Koperasi Industri yang Luas, orang-orang babi tidak menyukai diri mereka sendiri kepada orang-orang daging sapi.
Berlangganan Lima Piring Minggu
"Saya merasa konyol bahwa daging babi sekarang menjadi kedai bir," tulis Amanda Radke, seorang peternak Dakota Selatan dan kolumnis untuk majalah industri Beef. "Apa yang terjadi ketika seorang konsumen memanggang daging babi kedai bir dan memasaknya terlalu lama, sehingga menjadi potongan daging putih kering? Apakah konsumen itu kemudian menyatukan semua porterhouse dan memutuskan dia tidak menyukai potongan itu? "
Yang lain tidak menganut konvensi penamaan. Meskipun sebagian besar daging dipotong menurut panduan pembeli daging yang dikeluarkan oleh North American Meat Processors Association, produsen skala kecil yang bergantung pada pengolah khusus dapat memotong daging mereka dan diberi nama sesuai pilihan mereka. Toko-toko tukang daging melakukan pemintalan sendiri atas nama dan potongan daging, menggunakan standar pemotongan daging yang populer di Eropa atau potongan daging unik mereka yang dirancang untuk membujuk daging yang menarik dari dalam gumpalan bahu atau kaki babi.
Namun, bahkan para pengrajin menemukan bahwa keseragaman itu penting.
"Semua tukang daging di luar sana melakukan hal mereka sendiri, jadi tidak ada yang membeli ke dalam bahasa yang dapat diandalkan, dan itu adalah bagian yang hilang," kata Michel Nischan, seorang koki dan pendiri Wholesome Wave, sebuah organisasi nirlaba yang mempromosikan secara lokal makanan tumbuh. "Tanpa mengatur komunitas kuliner di sekitar bahasa universal, kita tidak akan pernah mendapatkan rantai pasokan yang andal untuk apa pun yang tidak datang dari orang besar."
Cory Carman mengelola peternakan sapi yang diberi makan rumput di timur laut Oregon yang menjual 400 ekor sapi per tahun. Untuk mengatasinya, dia harus menjual setiap bagian dari hewan itu. Jadi penamaan mereka benar itu penting.
Pertimbangkan flap steak, yang keluar dari bagian atas sirloin, dekat tri-tip. Selama bertahun-tahun, dia tidak bisa memindahkan mereka. Tapi begitu dia menyebut mereka bavette, koki di kota-kota seperti Portland tidak bisa mendapatkan cukup.
"Ini kenyal sekali, jadi kamu perlu tahu cara memasaknya," katanya. "Dan lebih mudah menjual steak kenyal sebagai bavette daripada flap."
Mungkin tri-tip hanya menderita masalah branding di Timur. Atau mungkin orang-orang di California makan lebih banyak daripada bagian mereka. Sampai semua ini diselesaikan, saya telah bersumpah untuk menghabiskan musim braising mendatang bereksperimen dengan potongan baru dan untuk mempertimbangkan opsi yang lebih kenyal untuk panggangan. Saya menjadi, seperti yang dikatakan seorang koki kepada saya, “lebih lihai secara tekstur.”
"Orang-orang harus memahami bahwa teksturnya akan berbeda dan rasanya akan lebih nyata pada potongan yang mungkin belum pernah mereka dengar sebelumnya," kata George Faison, pendiri D'Artagnan, sebuah perusahaan daging khusus di New York yang telah memasok koki sejak tahun 1985. Dia sekarang mengelola DeBragga, seorang tukang daging New York. "Kami lupa mengunyah itu menyenangkan dan rasa ini luar biasa."
Tautan : Nasi Kotak
Comments
Post a Comment